De echte pizza komt uit Napoli

De Pizza geniet buiten de Italiaanse grenzen weinig traditioneel respect. Hij laat zich met opgeblazen bodems invriezen, beleggen met shoarma, knakworsten, frites of ananas, in koffertjes door de stad scheuren en haastig verkauwen omdat de happige in kwestie geen tijd, geen zin, geen geld en bovenal geen smaak heeft. Laat het de dames en heren van de Associazione Vera Pizza Napoletana maar niet horen. Dit ‘pizzagilde’ hecht aan de traditie en ziet toe op naleving van de enige echte receptuur. Pizza zoals pizza bedoeld is…

Hoewel de gildeleden van Napels graag in superlatieven spreken over hun ‘koninklijk brood’, weten ook zij dat dit brood gedeeld moet worden. De Napolitanen mogen er misschien status en roem aan ontlenen, maar het is de vraag of zij ook echt de pizza hebben uitgevonden. Wat dat betreft hechten ze meer belang aan het kookboek dan aan het geschiedenisboek. Zo gaat het verhaal dat de Etrusken zo’n duizend jaar voor onze jaartelling het platte brood, enigszins vergelijkbaar met de focaccia, introduceerden in het Middellandse Zeegebied. Italianen lusten er wel pap van, maar de Grieken (Pitta), Turken (Pide) en Egyptenaren niet minder. In Napels wordt de historie van defocaccia letterlijk van tafel geveegd. Die zou niets te maken hebben met hun pizza. Nee, die pizza werd pas geboren toen in de 18de eeuw de smaak van de tomaat werd ontdekt.

In 1889 werd Napoli bezocht door de toenmalige koningin van Italië. Tijdens haar bezoek at de koningin een pizza bestaande uit de kleuren van de Italiaanse vlag. Deze was belegd met tomaat (rood), mozzarella (wit) en basilicum (groen). De koningin vond deze pizza zo ontzettend lekker, dat deze naar haar is vernoemd en heet sindsdien Pizza Margherita.

Volgens de Assocazione Vera Pizza Napoletana moet het pizza deeg voldoen aan de volgende eisen.

 

  • Het meel moet type 0, 00 of een mengsel van beide type meel zijn
  • Het deeg moet worden gemaakt van echt Napolitaans gist, zout en water
  • Het deeg mag alleen met de hand worden gekneed
  • De pizzabodem moet tot stand komen zonder hulp van een deegroller of ander apparaat
  • De dikte van de pizzabodem mag niet dikker zijn dan 3 millimeter
  • De vorm moet rond zijn met een doorsnee van 35 centimeter
  • De pizza moet worden gebakken in een houtoven op 485 graden Celsius
  • De baktijd bedraagt altijd minimaal 60 en maximaal 90 seconden

 

Dan zijn we er nog niet: Er zijn maar 2 pizza’s die het keurmerk krijgen van een echte Pizza. De pizza  Margherita (met tomaat, mozzarella en basilicum) en Pizza Marinara (met tomaat, knoflook en oregano). Alleen deze 2 hebben het keurmerk Specialita Tradizionale Garantita.

Met het verkrijgen van de ‘royale’ status, begon voor de Napolitaanse pizza een internationale carrière. Los van het feit dat toeristen van Margherita wilden proeven in Napels, sloeg Margherita haar vleugels uit. De Italiaanse immigranten namen de culinaire trots onder meer mee naar New York, waar Gennaro Lombardi in 1895 de eerste pizzeria opende. Oorspronkelijk als troost voor zijn landgenoten met heimwee, maar al snel kregen de New Yorkers er lucht van. Daarmee was de inmiddels beroemde wijk Little Italy een feit.

Hoewel de meeste Italiaanse Pizzaioli (pizzachefs) trouw bleven aan de receptuur en het beleg, ontstonden ook zogenaamde vrij-Amerikaanse variaties, zoals met ananas, vlees, ketchup en dikke bodems. Bovendien paste ‘die Italiaanse snack’ naar verloop van tijd prima binnen de cultuur van het fast food. Letterlijk trouwens, want New York had in de jaren vijftig van de vorige eeuw ook de primeur van de pizzaboy, respectievelijk van de Pizza Hut en Domino’s Pizza, die uw favoriete pizza thuis kwam afleveren.

Kortom, laat de pizza zoals pizza bedoeld is, geniet van een simpele pizza met hooguit drie ingedrienten en proef de smaak van Napoli. De echte pizza komt uit Napoli.

Buon Apetito!